Principais defeitos de cervejas.

Bom dia pessoal, hoje temos uma lista de defeitos das cervejas e as possíveis causas que podem ser observadas para futuras correções.

O que é off flavor?

Um cheiro esquisito e um sabor incomum: “tem alguma coisa estranha nesta cerveja”. Geralmente é assim que os apreciadores reconhecem o que chamamos de off flavors, que são os “defeitos“ de uma cerveja. O off flavor (ou off flavour, no inglês britânico) é percebido através de um aroma indesejado e atípico em uma cerveja, desconfortável ao nosso olfato.

Acetaldeído: Maçã verde recém cortada, grama, folhas verdes, tinta látex.

Consequente: Cervejas verdes precocemente removidas leveduras, contaminação, oxigenação inadequada do mosto.

Alcoólico: Apimentado, vinoso aroma e sabor, picante e aquecimento na boca.

Consequente: Inoculação insuficiente da levedura, baixos níveis de oxigênio dissolvido antes da inoculação.

Adstringência: Repuxo na boca, sensação de mastigar sementes de uva.

Consequente: Moagem muito fina, lavagem excessiva ou com PH acima de 6,0 em temperatura acima de 77 graus, contaminação, oxidação, especiarias como coentro, casca de laranja e canela contribuem para adstringência.

Amargor: Sabor áspero e seco na parte de trás da língua.

Consequente: Excesso de lúpulo, magnésio e sulfato contribuem, oxidação, contaminação.

Corpo: Completude, viscosidade ou cremosidade na língua e palato.

Consequente: Sensação na boca,  a combinação de adstringência, aquecimento, alcoólico e carbonatação compõem a estimulação do palato.

Diacetil: Aroma e sabor de manteiga artificial, butterscoth ou toffee, sensação oleosa no palato.

Consequente: Separação prematura de levedura e da cerveja ou devido a exposição ao oxigênio durante a fermentação, temperaturas elevadas promovem a formação e a eliminação do diacetil.

DMS: Aroma e sabor de vegetais cozidos, milho, aipo, repolho ou nabo.

Consequente: Fervura curta, pouca intensa ou fechada, resfriamento demorado do mosto.

Éster/frutado: Banana, morango, pera, maçã, ameixa, papaia e outras frutas.

Consequente: Linhagem de levedura, elevada temperatura de fermentação, baixa quantidade de levedura inoculada e baixa aeração do mosto.

Gramíneo: Sabor e aroma de grama, folhas verdes recém cortadas.

Consequente: Oxidação, deteriorização do malte e lúpulo estocados de forma inapropriada.

Retenção de colarinho: Tempo deve ser de pelo menos 1 minuto, bolhas firmes e uniformes.

Consequente: O cervejeiro pode aumentar o conteúdo de proteínas ajustando a temperatura e a duração do repouso protéico e através da utilização de adjuntos como trigo ou cevada em flocos.

Casca/grão: No aroma e no sabor e é reminiscente do sabor do bagaço do malte.

Consequente: Moagem muito fina, lavagem em excesso ou água muito quente ou muito alcalina, mosturações longas.

Mofado: Sabor e aroma de envelhecido associado com a oxidação da melanoidina proveniente do malte.

Consequente: Exposição ao ar durante a transferência ou do envase da cerveja, aeração na parte quente durante a mosturação ou fervura.

Papel/papelão: Tanto no aroma quanto no sabor.

Consequente: Oxidação de álcoois superiores, evitar respingar mosto quente ou cerveja fermentada durante transferência ou envase.

Fenólico: Comparado a band-aid, armário de remédios, desinfetante.

Consequente: Produzido por bactérias ou leveduras selvagens, problema de sanitização, pode ser extraído da casca dos grãos devido a moagem excessiva, lavagem em demasia, ou água muito quente e alcalina, resíduos de sanitizantes ou água com cloro.

Como xerez: Sabor e aroma de xerez seco, notas de avelã ou amêndoa.

Consequente: Membros oxidados da família das melanoidinas, oxidação.

Solvente: Aroma e sabor similar a terebintina ou acetato, queimação na parte de trás da boca.

Consequente: Inoculação insuficiente, falta de oxigênio e fermentação do trub, contaminação.

Azedo/ácido: Percebido com mais intensidade nas laterais da língua, logo a frente da parte de trás da boca.

Consequente: Produzido por bactéria gran-positiva presentes na saliva e na poeira.

Sulfuroso/levedura: Aroma e gosto de ovo podre, camarão ou borracha.

Consequente: Autólise da levedura, contaminação por bactéria ou por água, sulfídrico, remete a aroma da queima de fósforo.

Doce: Percebido principalmente na ponta da língua e é devido a presença de açúcares redutores.

Consequente: Utilização de levedura floculenta ou de baixa capacidade de atenuar o mosto, saúde comprometida da levedura, oxigênio dissolvido antes da inoculação.