Bom dia pessoal, hoje temos uma lista de defeitos das cervejas e as possíveis causas que podem ser observadas para futuras correções.
O que é off flavor?
Um cheiro esquisito e um sabor incomum: “tem alguma coisa estranha nesta cerveja”. Geralmente é assim que os apreciadores reconhecem o que chamamos de off flavors, que são os “defeitos“ de uma cerveja. O off flavor (ou off flavour, no inglês britânico) é percebido através de um aroma indesejado e atípico em uma cerveja, desconfortável ao nosso olfato.
Acetaldeído:
Maçã verde recém cortada, grama, folhas verdes, tinta látex.
Consequente:
Cervejas verdes precocemente removidas leveduras, contaminação, oxigenação
inadequada do mosto.
Alcoólico:
Apimentado, vinoso aroma e sabor, picante e aquecimento na boca.
Consequente:
Inoculação insuficiente da levedura, baixos níveis de oxigênio dissolvido antes
da inoculação.
Adstringência:
Repuxo na boca, sensação de mastigar sementes de uva.
Consequente:
Moagem muito fina, lavagem excessiva ou com PH acima de 6,0 em temperatura
acima de 77 graus, contaminação, oxidação, especiarias como coentro, casca de
laranja e canela contribuem para adstringência.
Amargor:
Sabor áspero e seco na parte de trás da língua.
Consequente: Excesso
de lúpulo, magnésio e sulfato contribuem, oxidação, contaminação.
Corpo:
Completude, viscosidade ou cremosidade na língua e palato.
Consequente:
Sensação na boca, a combinação de
adstringência, aquecimento, alcoólico e carbonatação compõem a estimulação do
palato.
Diacetil:
Aroma e sabor de manteiga artificial, butterscoth ou toffee, sensação oleosa no
palato.
Consequente:
Separação prematura de levedura e da cerveja ou devido a exposição ao oxigênio
durante a fermentação, temperaturas elevadas promovem a formação e a eliminação
do diacetil.
DMS: Aroma
e sabor de vegetais cozidos, milho, aipo, repolho ou nabo.
Consequente:
Fervura curta, pouca intensa ou fechada, resfriamento demorado do mosto.
Éster/frutado:
Banana, morango, pera, maçã, ameixa, papaia e outras frutas.
Consequente:
Linhagem de levedura, elevada temperatura de fermentação, baixa quantidade de
levedura inoculada e baixa aeração do mosto.
Gramíneo:
Sabor e aroma de grama, folhas verdes recém cortadas.
Consequente:
Oxidação, deteriorização do malte e lúpulo estocados de forma inapropriada.
Retenção de
colarinho: Tempo deve ser de pelo menos 1 minuto, bolhas firmes e
uniformes.
Consequente: O
cervejeiro pode aumentar o conteúdo de proteínas ajustando a temperatura e a
duração do repouso protéico e através da utilização de adjuntos como trigo ou
cevada em flocos.
Casca/grão:
No aroma e no sabor e é reminiscente do sabor do bagaço do malte.
Consequente:
Moagem muito fina, lavagem em excesso ou água muito quente ou muito alcalina, mosturações
longas.
Mofado:
Sabor e aroma de envelhecido associado com a oxidação da melanoidina
proveniente do malte.
Consequente:
Exposição ao ar durante a transferência ou do envase da cerveja, aeração na
parte quente durante a mosturação ou fervura.
Papel/papelão:
Tanto no aroma quanto no sabor.
Consequente:
Oxidação de álcoois superiores, evitar respingar mosto quente ou cerveja
fermentada durante transferência ou envase.
Fenólico:
Comparado a band-aid, armário de remédios, desinfetante.
Consequente:
Produzido por bactérias ou leveduras selvagens, problema de sanitização, pode
ser extraído da casca dos grãos devido a moagem excessiva, lavagem em demasia,
ou água muito quente e alcalina, resíduos de sanitizantes ou água com cloro.
Como xerez:
Sabor e aroma de xerez seco, notas de avelã ou amêndoa.
Consequente:
Membros oxidados da família das melanoidinas, oxidação.
Solvente:
Aroma e sabor similar a terebintina ou acetato, queimação na parte de trás da
boca.
Consequente:
Inoculação insuficiente, falta de oxigênio e fermentação do trub, contaminação.
Azedo/ácido:
Percebido com mais intensidade nas laterais da língua, logo a frente da parte
de trás da boca.
Consequente:
Produzido por bactéria gran-positiva presentes na saliva e na poeira.
Sulfuroso/levedura:
Aroma e gosto de ovo podre, camarão ou borracha.
Consequente:
Autólise da levedura, contaminação por bactéria ou por água, sulfídrico, remete
a aroma da queima de fósforo.
Doce:
Percebido principalmente na ponta da língua e é devido a presença de açúcares
redutores.
Consequente: Utilização
de levedura floculenta ou de baixa capacidade de atenuar o mosto, saúde
comprometida da levedura, oxigênio dissolvido antes da inoculação.
